👨🍳 Moyen
👥 4 pizzas
💰 Pas cher
🔥 ~350 kcal
Imaginez une croûte fine et croustillante, des bords généreusement gonflés et alvéolés, et une mâche incroyablement savoureuse… C’est la promesse d’une authentique pizza italienne. Oubliez les pâtes prêtes à l’emploi ! Le secret réside dans une fermentation lente qui développe des arômes complexes et une texture inégalée. Cette recette n’est pas simplement une liste d’ingrédients ; c’est une invitation à redécouvrir le plaisir de faire sa propre pizza, comme à Naples. Parfaite pour un week-end en famille ou une soirée conviviale entre amis, elle demande un peu de patience, mais le résultat, digne des meilleures pizzerias, en vaut largement la chandelle. Préparez-vous à devenir le pizzaiolo de la maison !
Ingrédients 4 pizzas
- 600 g de farine Type ’00’ (ou T45 à défaut)
- 380 ml d’eau tiède (environ 25°C)
- 3 g de levure de boulanger fraîche (ou 1g de sèche)
- 12 g de sel fin
- 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
Préparation
Étape 1 : Préparation des ingrédients
Dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier, versez la farine. Dans un petit bol séparé, délayez la levure fraîche dans l’eau tiède jusqu’à sa dissolution complète. Attention, une eau trop chaude tuerait la levure. Ajoutez le sel à la farine et mélangez rapidement.
Étape 2 : Pétrissage de la pâte
Versez environ 90% du mélange eau-levure sur la farine et commencez à pétrir à vitesse lente. Une fois que la pâte commence à s’amalgamer, ajoutez le reste de l’eau et l’huile d’olive. Continuez de pétrir pendant environ 10 à 12 minutes. Vous devez obtenir une pâte très lisse, souple et élastique qui se détache des parois du bol.
Étape 3 : Première fermentation (Pointage)
Formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez-la d’un torchon humide ou de film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 heures. La pâte doit commencer à gonfler.
Étape 4 : Division et fermentation à froid
Après les 2 heures, déposez délicatement la pâte sur votre plan de travail. Divisez-la en 4 pâtons de poids égal (environ 250g chacun). Formez des boules bien lisses en rabattant les bords vers le centre. Placez ces boules dans une boîte hermétique ou sur une plaque farinée, en les espaçant bien. Couvrez et placez au réfrigérateur pour au moins 24 heures (jusqu’à 72h pour plus de saveur).
Étape 5 : Mise en forme et cuisson
Sortez les pâtons du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de les utiliser pour qu’ils reviennent à température ambiante. Préchauffez votre four à la température maximale (250°C ou plus) avec une pierre à pizza ou une plaque de cuisson retournée à l’intérieur. Sur un plan de travail bien fariné, étalez chaque pâton à la main, en partant du centre vers les bords, sans jamais écraser les bords pour conserver un « cornicione » aéré. Garnissez votre pizza et enfournez pour 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
Astuces
Le choix de la farine : La farine italienne de type ’00’ est idéale car elle est très fine et riche en protéines, ce qui donne une élasticité parfaite. Si vous n’en trouvez pas, une farine T45 de bonne qualité fera l’affaire.
La patience est la clé : Ne sautez pas l’étape de la fermentation longue au froid. C’est ce processus qui développe les arômes profonds de la pâte et la rend beaucoup plus digeste.
Jamais de rouleau à pâtisserie : Pour obtenir la texture authentique, étalez toujours la pâte à la main. Le rouleau écrase les bulles de gaz formées pendant la fermentation, ce qui donnerait une croûte plate et dense.
Cuisson parfaite : Pour une croûte bien croustillante en dessous, utilisez une pierre à pizza ou une plaque en acier. L’important est qu’elle soit brûlante au moment d’enfourner la pizza.
Questions fréquentes
Puis-je congeler les pâtons ?
Absolument ! Après l’étape 4, vous pouvez envelopper individuellement les boules de pâte dans du film alimentaire et les congeler. Pour les utiliser, laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit, puis 2-3 heures à température ambiante.
Pourquoi ma pâte est-elle collante et difficile à travailler ?
Cela peut venir d’un léger excès d’hydratation ou d’un pétrissage insuffisant. N’hésitez pas à ajouter une très petite quantité de farine lors du pétrissage si nécessaire. Assurez-vous aussi que le réseau de gluten est bien développé (la pâte doit être élastique).
Puis-je préparer la pâte le jour même ?
Oui, c’est possible. Dans ce cas, laissez la pâte lever 3 à 4 heures à température ambiante après le pétrissage, jusqu’à ce qu’elle double de volume, puis divisez et utilisez. Cependant, vous perdrez en complexité de goût et en légèreté par rapport à une fermentation à froid.
